Viele Dinge des Alltags sind aus Holz. Bei vielen von ihnen ist uns das Holz so alltäglich, dass es nicht weiter auffällt. Utensilien nannte man einst jene Gegenstände, bei denen der Gebrauch so stark im Vordergrund steht, dass wir den Unterschieden ihrer materiellen Beschaffenheit nicht allzu viel Aufmerksamkeit widmen. Zu Kleiderbügeln, Kochlöffeln und Bleistiften pflegt nur ein kleiner Teil der Menschen die intensivierte Beziehungsform des Gourmets oder Fetischisten. Woraus Zahnstocher, Eisstiele und Streichhölzer bestehen, ist schließlich allen egal. Doch es gibt sie: Stammkunden des Manufactum-Katalogs, Alphamänner, die auf hölzerne Schuhstrecker schwören, Kräuterfrauen, die fürchten, aus dem Kunststoffschneidbrett könnten böse Moleküle vergiftend ins Biogemüse eindringen. Vom Marketing nach Kräften angespornt, mehrt sich die Minderheit der Obsessiven langsam, aber stetig. In ihren wohlinformierten Augen wandelt sich Alltägliches zu Besonderem.

Gegenüber den praktisch Orientierten finden sich – am anderen Ende des Spektrums – die Holzbegeisterten. Nicht nur das Material ist ihnen nicht egal, auch auf feinste Nuancen der Oberflächen und Farbtönungen, kombiniert mit spezieller Formgebung des Gegenstands, legen sie großen Wert. Seit die Gesellschaft in immer mehr Kulturen zerfällt, die nebeneinander und auch gemischt koexistieren, hat auch das Holz seine möglichen Bedeutungen vervielfacht. Neue Moden, Trends, Ideologien und Marketingoffensiven vermehren kontinuierlich die Mythen und Zuschreibungen, mit denen hölzerne Dinge aufgeladen werden. Damit wird Holz zum Spiegel, in dem sich die jeweils aktuelle Gliederung der Gesellschaft in subkulturelle Milieus, Werte- und Glaubensgemeinschaften abbildet. Holz wird zum Medium und zur Sprache, die uns verschiedene Geschichten erzählt und erzählen lässt.

Zeige mir deinen Holz-Mix, und ich sage dir, wer du bist. Zwischen rustikalem Braun und Biedermeierfurnier tun sich kulturelle Abgründe auf. Fischgrät- oder Stabparkett, das ist die Frage, an der Liebe und Hass gegenüber der architektonischen Moderne sich scheiden. Eine hohe Zahl an Astlöchern in hellem Holz bemisst den Grad jener Bio-Gesinnung, die in den 1980er Jahren Verbreitung fand. Ebenfalls unlackiert, jedoch ohne Astlöcher und in graubraun stumpfen Tönungen kommen jene Produkte daher, die dem Wellnesskult seine hölzernen Formen der Anschaulichkeit geben.

Holz ist zum Wellnessbaustoff schlechthin geworden. Im Bezugssystem der Wellnessbewegung symbolisiert es »Natürlichkeit« und »Gesundheit«. Dank dieser doppelten Zuschreibung fungiert Holz als tragende Säule der Ideologie, da es die vermeintliche Einheit der beiden Begriffe verkörpert.

Für Wellnessjünger gilt nämlich Gesundheit als natürlich und die Natur als gesund. Die Hohepriester gehen so weit, im Holz an und für sich ein Heilmittel des Leibes, des Geistes und der Seele zu sehen.

Auch wenn Krankheit ein Naturphänomen ist, dessen Heilung teils durch die Regenerationsfähigkeit des Organismus, teils durch menschliche Eingriffe erfolgt, stört doch das Realitätswidrige der Gleichsetzung von Natur und Gesundheit die Wellnessgläubigen kaum. Schließlich ist es das Wesen jeder Heilslehre und Religion, Wunschvorstellungen den Vorrang gegenüber der Wirklichkeit einzuräumen. Und weil der Glaube Berge versetzt, wirkt schließlich auch der Holzglaube heilsam. Ist denn nicht alles wirklich, was wirkt?

Über jeden Zweifel erhaben ist die heilbringende Wirksamkeit des Wellnessfaktors auf die Holzmärkte. Das von der Lebensmittelindustrie für die Verbreitung der Naturgesundheitsesoterik eingesetzte Kapital kann nun mit wenig zusätzlichem Aufwand vom Holzmarketing lukriert werden. Der Imagetransfer gelingt umso besser, je genauer man versteht, wie der Wellnessgedanke funktioniert.

Einige wesentliche Unterschiede zum Naturbezug der Ökobewegung zeichnen die Wellnesswelt aus: In den 1980er Jahren wollte man auf Konsum und Ästhetik verzichten, um die Natur zu retten – die Ökos waren Altruisten. Die Wellnessbewegten sind Egoisten, ihr eigenes Wohlbefinden soll umfassend und mittels Konsum teurerer Waren und Dienstleistungen gesteigert werden. Nicht Rohes und Ungeformtes, sondern höchste Ästhetisierung heben sie deutlich von allen Müslis und Schafzuchtträumern ab. Was man früher eine »Schönheitsfarm« nannte, wurde durch milde Beimischungen »fernöstlicher« Esoterik zum Wellnesstempel weiterentwickelt. Hier unterzieht man sich Ritualen der Salbung, Reinigung und besänftigenden Hautberührung, um jene Spannungen abzubauen, die aus der alltäglichen Unvereinbarkeit von Zielen wie Fitness, Geld, Fairtrade, Erfolg, Umweltschonung, Schönheit, Askese, Genuss, Luxuskonsum, gutem Gewissen, Arbeitsleistung, Design und Kinderbetreuung resultieren. Die viel beschworene Ganzheitlichkeit liegt in dem Versprechen, die Überforderung durch die Zerrissenheiten des urbanen Lebens abwaschen, abspannen und harmonisieren zu können, zwei Stunden oder auch mal ein Wochenende lang. Vor allem aber ist Wellness eines: ein Lifestyle, eine Designanforderung der »Healthstyle«-Zielgruppe an den Markenauftritt der Produzenten. Wer da mitgeht, hat Wellness in der Kasse. Als diffuser (Mehr-)Wert in Form eines präzisen Designstils sickert der Wellnessfaktor in den Alltag ein. Immer mehr hölzerne Gebrauchsdinge lädt er auf mit magischer Bedeutung. Mit Wellnessdesign erglänzt das Holz im Schein der neuen Werte.

Wie groß die Faszination von Düften ist, zeigte sich deutlich am großen Erfolg von Patrick Süskinds Roman »Das Parfum«. Von 1985 an stand er jahrelang auf den Bestsellerlisten und 2006 wurde auch der Film zum Kassenschlager. Das Wort Parfum bedeutet so viel wie »durch Rauch«. Ein Parfum setzt sich wie bei einer Pyramide aus drei Teilen zusammen: An der Spitze steht die Kopfnote. Diese ist meist intensiver als die anderen und wird von leicht flüchtigen Duftstoffen geprägt. Für den ersten Eindruck ist die Kopfnote besonders ausschlaggebend. Es folgt die Herznote, die sich erst nach Stunden entfaltet, nachdem die Kopfnote bereits verflogen ist. Das Fundament eines Parfums bildet die Basisnote, der letzte Teil des Duftablaufes. Die Basisnote enthält lang haftende Bestandteile und ist deshalb auch die wichtigste Duftnote. Bei der Basisnote tauchen Essenzen aus Holz häufig auf, vor allem, wenn es um Parfums für Männer geht. Viele beliebte Düfte wie beispielsweise Acqua di Gio von Giorgio Armani haben Zedernholz als Basisnote; andere Düfte wie jene von Hugo Boss verwenden Essenzen aus Rosenholz, Massoiaholz, Sandelholz, Sipoholz oder Guajakholz.

Die wohl wertvollste Basisnote stammt aus dem Adlerholz. Der Adlerholzbaum, lateinisch Aquilaria malaccensis, ist in Indien, Malaysia, Indonesien, Laos, Thailand und Vietnam zu finden und liefert eine ganz besonders aromatische Duftmischung. Von jeher war Adlerholz hoch begehrt für die Würzung von Räucherstäbchen, zur Einbalsamierung von Mumien sowie in der Medizin. Dieses Holz versetzt auch Rohstoffjäger in einen Rauschzustand der Gier, die skrupellos letzte Wildbestände dieser Baumart dezimieren. Es wird berichtet, dass Händler für Adlerholz bis zu 43.000,– Euro je Kilogramm zahlen. Das Holz wird dabei grammweise verkauft und der Rohstoffwert übertrifft jenen von Gold und Platin.

Die duftenden Bestandteile des Holzes sind Teil der so genannten Extraktstoffe. Sie kommen nur in vergleichsweise geringen Mengen im Holz vor, sind vorwiegend organischen Ursprungs und chemisch gesehen äußerst unterschiedlich. Die Extraktstoffe sind nicht nur für den Duft, sondern auch für eine Reihe weiterer wichtiger Eigenschaften mitverantwortlich, wie natürliche Dauerhaftigkeit, Lichtbeständigkeit, Wasser abweisende Wirkung, Brennbarkeit, Verarbeitbarkeit zu Papier, Holztrocknung oder akustische Eigenschaften.

Vom Holz zur Nase
Damit wir Holz riechen können, müssen Duftstoffe einige Voraussetzungen erfüllen. Sie müssen leicht flüchtig sein, wasser- und fettlöslich. Unter flüchtig versteht man, dass ein Stoff einen niedrigen Siedepunkt hat und bei Zimmertemperatur rasch verdampft. Die Duftstoffe müssen wasserlöslich sein, um das wässrige Milieu der Nasenschleimhaut durchdringen und die Geruchsrezeptoren erreichen zu können. Zudem müssen die Stoffe ausreichend fettlöslich sein, um schließlich in die Membranen der Riechzellen vorzudringen. Bei der Abgabe von Holzdüften an die vorbeiziehende Luft ist die Differenz des Dampfdrucks zwischen Holzoberfläche und der Luft maßgeblich.

Es stellt sich ein dynamisches Gleichgewicht ein. Wird z. B. die Temperatur erhöht, ändert sich die Dampfdruckdifferenz und damit auch die Freisetzungsrate des jeweiligen Duftstoffes.

Wenn Holz »stinkt«
Die harzig riechenden Duftstoffe aus Fichte, Kiefer und Lärche oder der aromatische Zederngeruch werden von vielen Menschen als angenehm empfunden. Unangenehm riecht hingegen eine nasskernige Tanne, da die reichlich vorhandene Bakterienflora einen säuerlichen Geruch erzeugt. Ähnlich unangenehm kann – durch die vorhandene Gerbsäure – auch frisches Eichenholz riechen. Auch Holzarten wie Ulme oder Nussbaum verbreiten unangenehme Gerüche, allerdings nur im nassen Zustand. Ledergeruch geht von Teak aus, Okumé kann nach Essigsäure riechen, feuchtes Birkenholz riecht mitunter »muffig«.

»Duftbionik«
Bekannt geworden ist der aromatische Duft der Zirbe durch positive Wirkungen auf Schlaf und Wohlbefinden bzw. durch die »bioinhibitorische Wirkung« gegenüber Kleidermotten. Der Zirbenduft wird als süß, frisch, myrtenartig und krautig beschrieben. Im Gegensatz zu Holzessenzen in Parfums, die spätestens nach einem Tag verfliegen, kann der Duft des Zirbenholzes viele Jahre anhalten. Man vermutet, dass die anatomische Struktur des Holzes hier eine wichtige Rolle spielt. Holz hat ja die Besonderheit, ein hierarchischer Werkstoff zu sein: Selbst die feinen Holzfasern sind feingliedrig strukturiert – bis in den Nanometerbereich hinein. Diese auf mehreren Ebenen vorhandene Struktur ist möglicherweise dafür verantwortlich, dass Duftstoffe sehr dosiert und lang anhaltend an die Umgebung abgegeben werden. Holz und Duftstoff sind optimal aufeinander abgestimmt, wird der Duftstoff herausgelöst, geht dieses Zusammenspiel verloren.

Der Holzduft wird durch zwei Gruppen chemischer Verbindungen bestimmt: erstens durch Terpene bzw. Terpenoide und zweitens durch aromatische Verbindungen (Phenole bzw. Phenylpropanoide).

Terpene und Terpenoide
Es sind mehr als 30.000 Terpenoide bekannt, rund 8.000 davon gehören zur Untergruppe der Terpene. Sie basieren auf ungesättigten Kohlenwasserstoffen (= Isopreneinheiten).

Monoterpene
bestehen aus zwei Isopreneinheiten und besitzen zehn Kohlenstoffatome. Die Molekülstruktur kann verzweigt (z. B. Geraniol aus Geranien, Linalool oder Myrcen aus der Kiefer) oder ringförmig sein (z. B. Limonen aus Fichtennadeln, Terpinene aus dem australischen Teebaum, Menthol, Methylthujat aus der Thuja, dem Lebensbaum). Weiters gibt es Doppelringstrukturen, darunter die sehr häufig vorkommenden Verbindungen alpha- und beta-Pinen, die den »Holzgeruch« prägen.

Sesquiterpene
sind größere Moleküle mit 15 Kohlenstoffatomen; rund zwanzig Sesquiterpene sind als Riech- und Aromastoffe wichtig. Darunter Santanol aus dem Sandelholz, alpha-Cadinen bzw. Occidentalol aus dem Holz der Wacholder (Bleistiftzeder, Eastern Red Cedar). Letztere wirken antibakteriell und mottenabweisend.

Phenole bzw. Phenylpropanoide
sind Moleküle, die am Benzolring verschiedene »funktionelle« Gruppen von einem bzw. drei Kohlenstoffatomen aufweisen. Zu ihnen zählen Duft- und Aromastoffe wie Benzaldehyd, das auch im Holz der Kirsche vorkommt, weiters Benzylalkohol, Safrol aus Sassafrasholz, Eugenol (Nelkenaroma) und Vanillin. So geht auch der Geruch von altem, vergilbtem, stark holzhaltigem Papier auf Vanillin zurück.

Der Duft der Zirbe ist unverwechselbar. Doch zu beschreiben, was einem in einer Zirbenstube genau in die Nase steigt, fällt schwer. Dank der Leidenschaft eines Duftforschers kommen wir dem Geheimnis auf die Spur.

Ein sonniger Herbsttag im Val S-charl, einem Seitental des Unterengadins, dem höchstgelegenen Zirbenwald Europas. Wind zieht über die Bäume, an den langen, weichen Nadeln wird die Luft gefiltert wie an einem riesigen Kamm. Es duftet nach Gras, da und dort steigt einem der Geruch von Wacholder in die Nase. Bloß von den Bäumen ist nichts zu riechen.

Es gehört zu den Eigenarten dieser Welt: Nicht dort, wo es am meisten Holz gibt, nämlich im Wald, riecht es so richtig nach Holz. Hier dominieren Gerüche von Moos, Pilzen und feuchter Erde. Wird ein zerfurchter Stamm von der Sonne beschienen, lassen sich allenfalls Harznoten wahrnehmen.

Der Duft von Bäumen kann besser in der Sauna wahrgenommen werden – vorausgesetzt, man gießt genügend mit Latschenkiefer-Konzentrat versetztes Wasser über die heißen Steine. Der herbe Geruch, ob aus den Nadeln der Legföhre gewonnen oder synthetisch hergestellt, vertreibt die Ausdünstungen der Saunabadenden und erinnert an frisch geschlagene Bäume. Mindestens so angenehm ist es, Zeit in einer zirbengetäfelten Stube zu verbringen. Denn sind die Stämme einmal zersägt, geben sie ihren Duft preis. Kein anderer Baum tut das so markant wie die Zirbe. Zirbenstuben sind die Duftkammern einer sanften Aromatherapie.

»Ich erkenne die Holzarten an ihrem Geruch«, sagt Jon Grass, Schreiner im Unterengadin. »Bei Föhre und Lärche ist das Harz dominant, gewisse tropische Hölzer wie die Rio Palisander riechen süßlich, andere Exoten stinken regelrecht.« Am liebsten arbeitet Grass aber mit Zirben. Nicht nur, weil sie »lieb« sind, sich das Holz kaum verzieht, nicht nur, weil sich die Bäume in rauen Höhen behaupten müssen und ihm deshalb sympathisch sind. Dass er die Zirbe mag, liegt vor allem am Geruch, »der ist gut, angenehm«. Aus seinem Lieblingsholz fertigt Grass am häufigsten Schlafzimmermöbel an, Betten und Schränke. Kunden verlangen aber auch Kassettendecken, und gerade hat er eine Urne aus Zirbe gefertigt. Grass bedauert, dass er selbst den Duft kaum mehr riecht. »Meine Nase hat sich daran gewöhnt. Erst wenn ich nach ein paar freien Tagen wieder in die Werkstatt komme, nehme ich den Zirbengeruch für kurze Zeit wieder wahr.«

Doch wonach riecht Zirbenholz, was macht den Geruch angenehm? Der Schreiner antwortet ausweichend. »Nicht süß, nicht herb«, sagt er nur. Seit 35 Jahren arbeitet er mit dem Holz, ein präzises Vokabular für den Geruch braucht er dazu nicht. Fragt man seine Berufskollegen oder die Förster, so haben auch sie keine Beschreibung parat, die meisten lächeln nur.

Wortreicher sind da Duftspezialisten, Parfumeure. Andy Tauer aus Zürich beschreibt den Zirbenduft als »mild, rund, warm vibrierend, wie trockene Nadeln in der Herbstsonne«. Doch er relativiert sogleich: Ein Duft lasse sich nur sehr bedingt mit Worten beschreiben, denn die Wahrnehmung sei individuell sehr verschieden. Unbestritten ist für Tauer die Einzigartigkeit: »Wer Zirbenholz einmal gerochen hat, erkennt es immer wieder, verwechselt es auch nicht mehr mit Tannen- oder Lärchenholz. Für mich ist Zirbenduft der Weihrauch der Alpen«.

»Holznoten«, erklärt er weiter, »haben in der Parfümerie eine lange Tradition. Holzextrakte werden zum Fixieren eingesetzt. Ihre Moleküle sind größer, der Siedepunkt liegt höher, sodass sie länger auf der Haut haften. An diesen großen Holzmolekülen können kleinere und damit flüchtigere Noten andocken und ihrerseits länger halten.« Deshalb ist der Einsatz von Sandel- oder Zedernholz in der Parfümerie weit verbreitet. Mit Zirbenextrakten hat Tauer zwar bis heute noch nie gearbeitet, doch vielleicht kommt das noch: »Zirbe heißt auf Englisch ,swiss pine‘. Das allein wäre eigentlich ein Grund, um als Schweizer Parfumeur den Duftstoff einmal auszuprobieren.«

Kaum jemand kann den Duft der Zirbe präziser beschreiben als Roman Kaiser. »Swiss Mountain Forest« heißt eine Duftlandschaft, mit der er seit Jahren arbeitet und die wie ein Bergwald aus Lärchen und Zirben riecht. Kaiser ist Chemiker und Duftforscher bei Givaudan in Dübendorf nahe Zürich, dem weltweit größten Hersteller von Duft- und Aromastoffen, und hat in den letzten dreißig Jahren auf dem ganzen Globus rund 2.700 verschiedene Naturdüfte untersucht, vor allem Pflanzen- und Holzdüfte.

»Beim Zirbenholz«, sagt Kaiser, »handelt es sich um einen sehr komplexen Duft.« Und ebenso komplex ist seine Erklärung. »Zirbenholz zeigt eine ausgesprochen frische Holznote«, sagt er, um dann eine ganze Reihe chemischer Elemente aufzuzählen: alpha-Pinen, beta-Pinen, 3-Caren, alpha-Campholenaldehyd und so weiter. Aufschlussreicher für das Verständnis des Zirbendufts sind die Adjektive, die er für jedes Element nennt: »terpentinartig, aber süß und frisch wirkend; frisch, myrtenartig; krautig und medizinisch; ein Schatten einer etwas tranig und fettig wirkenden Note«.

Dass Roman Kaiser dem Zirbenduft auf den Grund gegangen ist, lässt sich nicht bloß mit seiner Leidenschaft erklären. Dahinter stehen auch handfeste wirtschaftliche Gründe. »Unser Business«, erklärt er, »ist es, Düfte zu verstehen und sie kommerziell in Parfums zu verwenden.« 550 der untersuchten Naturdüfte hat er auf der Basis der einzelnen synthetischen Duftstoffe nachgebaut. Besonders vielversprechend seien Umgebungsdüfte wie der »Swiss Mountain Forest«, denn sie sind emotional positiv besetzt, erinnern an Ferien in den Bergen. »Und weil es ein Hauptziel von Parfums ist, positive Erinnerungen ins Bewusstsein zurückzubringen, können diese Duftstoffe bei der Kreation von Parfums gute Dienste leisten.«

Ob im Engadin oder in einem anderen Zirbenwald: Solange der Baum im Boden verwurzelt ist, geht er haushälterisch mit seinen Duftstoffen um. Vielleicht ist das der Grund, weshalb Zirbenholz, einmal zu Brettern verarbeitet, den einzigartigen Geruch so lange bewahrt. Wie lange, lässt sich im Kloster San Jon in Müstair überprüfen. Das Dormitorium im Plantaturm, diesem gezackten Wehrbau, wo sich die Schwestern einen großen Schlafraum teilten, ist mit Zirbenholz ausgekleidet. An den Brettern stehen Jahreszahlen, in denen das Holz geschlagen wurde: 1436, 1500 und 1501; das Alter des Holzes lässt sich anhand der Jahrringe bestimmen. Der Duft hat sich bis heute erhalten.

Auch Roman Kaiser ist von der Langlebigkeit des Zirbendufts überrascht. »Das Holz einer vor rund 300 Jahren gefällten Zirbe riecht mindestens so stark wie das Holz eines frisch gefällten Baumes. Der Duft scheint in speziellen Zellen eingeschlossen und so gegenüber oxidativem Abbau und Verflüchtigung geschützt zu sein.« Allerdings verändert sich der Duft mit der Zeit. »Bei altem Zirbenholz wird er viel wärmer, voller und zeigt den Schatten einer blumigen Note. Und er erinnert sogar etwas an Weihrauch und Vanille.



Dieser Beitrag ist eine überarbeitete und gekürzte Fassung des Textes »Weihrauch der Alpen«, zuerst erschienen in:
PLZ – das Magazin für das Engadin und die Bündner Südtäler, Nr.38⁄2009.

Das Eisstäbchen ist eines der einfachsten Alltagsobjekte der Welt. Weniger bekannt ist, dass ohne eine Frostnacht des Jahres 1905 so manch eine sommerliche Situation zu einer äußerst pickigen und umständlichen Angelegenheit geworden wäre.

Sagen wir Staberl zu ihm. Oder nein, doch lieber Stäbchen. Oder noch besser: Eisstäbchen. Im Prinzip handelt es sich dabei um ein an Einfachheit kaum zu überbietendes Alltagsobjekt. In dieser Disziplin kann es locker mit seinem nahen Verwandten, dem Zahnstocher mithalten. Man könnte auch sagen, das Eisstäbchen ist so einfach wie unentbehrlich. Der Versuch, sich ein Brickerl ohne Eisstäbchen auf der Zunge zergehen zu lassen: zum Scheitern verurteilt. Das Knabbern an der Schokokappe eines Jolly ohne Stäbchen: äußerst unelegant. Das ohnehin nicht einfache Unterfangen, ein Twinni brüderlich zu teilen: Was für eine pickige Angelegenheit! Kurz: Das Eisstäbchen gehört zum Eis wie ebendieses zum Sommer. Das Stäbchen macht diese Schleckerei erst möglich, es ist sozusagen das Fundament des Eisschleckens, das Instrument, das – zwischen Daumen und Zeigefinger geklemmt – das Eis seiner Bestimmung zuführt. Ist das Eis geschleckt, zerbissen oder zwischen den Lippen geschmolzen und schon auf dem weiteren Weg alles Irdischen, bleibt das Eisstäbchen übrig.

Manch einer zuzelt dann noch in Biber-Manier an dem hölzernen Ding – nun ohne Trägerfunktion –, bis es seine fasrige Struktur offenbart. Auch hier zeigen sich die verwandtschaftlichen Bande zum Zahnstocher. Ein anderer findet Vergnügen daran, es zu brechen und zu knicken. Der Nächste verwendet es als Anzündhilfe fürs Lagerfeuer und als Tischbeinkeilchen. Auf www.recyclingbasteln.de versammeln sich die Jünger des Eisstäbchens und zeigen ihre gebastelten Meisterleistungen: Vom einfachen Christbaumschmuck in Sternform über Eierbecher und Lesezeichen bis hin zu Flamenco-Fächern und Strickleitern für Osterhasen reichen die Ergüsse aus einem Werkstoff, der die Konkurrenz von Kastanien-Getier mit Streichholzbeinen nicht fürchten muss.

Allein in Deutschland wird der mit Ceresin-Wachs beschichtete Eisstiel aus Buchenholz jährlich 1,2 Milliarden Mal verbraucht. Angeblich geht die Geschichte vom Eis am Stiel auf den Amerikaner Frank Epperson und das Jahr 1905 in Kalifornien zurück. Der damals Elfjährige braute sich eine Limo und ließ diese samt Rührstab auf der Veranda stehen. Irgendwann in der darauf folgenden, frostigen Nacht schlug die Geburtsstunde des Eis am Stiel. Doch erst Jahre später, im Jahre 1923, erinnerte sich Frank Epperson an sein glückliches Missgeschick und ließ sich seine gefrorene Stiel-Limo patentieren. In der Patentanmeldung hieß es: »Gefrorenes Eis am Stiel ist die fortschrittliche Methode, gefrorene Süßware in attraktiver Form und angebrachter Weise verzehren zu können, ohne sie dabei durch Kontakt mit Hand, Teller oder Gabel zu beschmutzen.«

Dass aus dem Stiel ein Holzstiel wurde, ist weit weniger zufällig als die Geschichte des Stieleises. Fragt man bei Professor Alfred Teischinger vom Institut für Holzforschung der Wiener Universität für Bodenkultur nach, weiß dieser zu berichten:

»Es gibt wohl mehrere Gründe, warum Holz damals wie heute die beste Lösung für das Eisstaberl ist. Holz ist nicht wärmeleitend. Es wirkt eher als Isolator. An einem Plastikstaberl würde das Eis viel schneller in der Hand schmelzen und man hätte an einem heißen Sommertag die Malaise. Außerdem ist Buchenholz eine wenig dauerhafte Holzart, einmal unachtsam weggeworfen, zersetzt sich das Eisstaberl im Gras ohne schädliche Rückstände. Das Holzstäbchen erfüllt also kurzfristig seinen Zweck ganz einwandfrei und verschwindet von selbst.« Teischinger kennt aber noch mehr Vorteile, die im Prinzip in und auf der Hand liegen, so bietet die hölzerne Oberfläche den Fingern ausreichend Grip und ist geschmacksneutral. Und schließlich wäre da noch die Sache mit der Hygiene: Nicht umsonst kommt die breitere Variante des Eisstäbchens während des »Ahhhh«-Sagens beim Onkel Doktor zum Einsatz. Das kann doch nur gesund sein!

Die guten Onkels kamen in unseren Biografien immer aus Amerika, während die Böhsen Onkelz bekanntlich irgendwo aus dem deutschen Mittelgebirge stammen. Logisch also, dass es sich beim Holz ganz ähnlich verhält und die guten Geister – Feen, Elfen, Naturgeister aller Art, also auch Phenole, aromatische Säuren, Isoprenoide, Carotinoide, Polysaccharide u. Ä. – sich eher in der amerikanischen Weißeiche (Quercus alba) finden als in der harzig-bitteren Quercus robur, der Stieleiche deutschen Ursprungs.

Aber das sind nur die Extreme. An dieser Stelle können wir ein wenig patriotisch werden, auf den im Alpenvor- und im Alpenhinterland so geschätzten goldenen Mittelweg einbiegen und uns die Quercus petraea vornehmen. Während die Weißeiche einen sehr deutlichen Holzton und ausgeprägt parfümierte Aromen an den Fassinhalt abgibt (und darum vor allem beim amerikanischen Whiskey zum Einsatz kommt), gilt das Holz der Traubeneichen, das vornehmlich aus den Wäldern des Limousin, des Allier, der Tronçais und der Vogesen stammt, als das beste Holz für die Lagerung von Wein.

Jedenfalls haben die französischen Weinmacher mit ihren kleinen 225-Liter-Fässern, den klassischen Barriques aus Bordeaux, die Texturen ihrer Weine in einem Ausmaß verändert (und auch verbessert!), dass kein anderes Holz diesen Vorsprung auch nur annähernd ausgleichen kann.

Langjährige Traditionen und die daraus gewonnenen Erfahrungen können auch durch sorgfältige Untersuchungen und wissenschaftliche Expertisen nicht ersetzt werden. Allerdings bieten Arbeiten wie jene der Universität für Bodenkultur und des Instituts für Holzforschung, die den Einfluss von Eichenholz auf den Wein Schritt für Schritt analysiert haben, ausgesprochen wertvolle Erkenntnisse. Bei der Erstbefüllung von Allier- bzw. Limousinbarriques geben die Fässer wesentlich mehr herb schmeckende Phenole an den Wein ab als andere Hölzer. Um diese adstringierenden Eigenschaften in den Griff zu bekommen, muss der Winzer freilich Geduld aufbringen. Erst durch den längerfristigen Kontakt mit Sauerstoff (Oxidation) werden diese Eigenschaften abgemildert, abgerundet und mit den Extraktionen der Holzsubstanzen so weit verestert, dass sich daraus ein »großer Wein« ergeben kann (wobei es natürlich auch – eigentlich vor allem – auf die Qualität des Rebensaftes ankommt – aber das ist ein eigenes Thema).

Für die Weinbauern jedenfalls sind diese Forschungen ausgesprochen nützlich, könnten sie sich damit doch einiges an Experimentierzeit und Fehlversuchen ersparen. Viele Weinmacher gingen trotzdem den Weg des »try and error« und bescherten uns friedfertigen Weintrinkern häufig derart seltsame Weine, dass dahinter absichtliche aggressive Anschläge auf unsere Geschmackspapillen vermutet werden.

Ein trauriges Kapitel bei der Weinbereitung ist auch die Entwicklung hin zur so genannten »internationalen Stilistik«, die dem unerfahrenen Konsumenten den kultigen Barriquegeschmack durch getoastete Eichenchips vorgaukelt.

Dazu genügt es, eine Handvoll billiger, mehr oder weniger stark getoasteter Chips aus wenig wertvollem Eichenholz in große Stahltanks zu werfen, und heraus kommt ein glatt gestriegelter Wein ohne Sortencharakter, ohne Tiefgang und ohne Individualität. Aber – weiß die renommierte Weinjournalistin Luzia Schrampf – es gibt auch jene, die diesen Geschmack lieben und suchen. Die gute Seite der Chips ist, dass sie den erwünschten Holzgeschmack wesentlich kostengünstiger an den Wein abgeben. Und dies in einer Qualität, die auch önologische und organoleptische Fachleute daran scheitern lässt, einen Unterschied zu im Holzfass gereiften Weinen festzustellen.

Trotzdem gilt für Traditionalisten weiterhin das Fass als Ursache des Guten. Und speziell der Einsatz von Limousin- bzw. Weißeiche ist für die Wein- und die Whiskeyreifung ein kulturhistorisch wertvoller Beitrag, der uns und der Welt wunderbare, einzigartige und großartige Getränke beschert.

Voraussetzung ist gekonnte handwerkliche Arbeit, und die beginnt bei der Auswahl des Holzes und der Herstellung des Fasses. Da die Lagerung und Trocknung des Rohholzes ein zeit- und damit auch kostenintensiver Faktor ist, streiten sich zwei Schulen um die richtige Methode. Nachdem die traditionelle Lufttrocknung bis zu drei Jahre dauern kann (bei Lagerung des Holzes im Freien), geben kostenbewusste Hersteller der künstlichen Holztrocknung den Vorzug. Freilich hat das Einfluss auf die Weinqualität, weil die Weine aus solchen Fässern adstringierender und bitterer sind als Weine, die in Fässern aus natürlich getrocknetem Holz gelagert werden. Durch die Art des Toastings können diese Unterschiede allerdings wieder überdeckt und vordergründig ausgeglichen werden. Ganz generell ist das Ausbrennen der Fässer der entscheidende Arbeitsschritt bei der Herstellung von Barriques. Die spezifischen Aromaattribute eines Weines – oder eines Bourbon-Whiskeys zum Beispiel – werden ausschließlich durch das Toasting bestimmt. Je nach Intensität des Toastings – leicht: 1 mm, mittel: 2 mm, stark: 3 bis 4 mm – ergeben sich zarte Holzaromen mit leichtem Vanilleton oder würzige Holzaromen mit deutlichen Vanille-, Kaffee- und Schokotönen bis hin zu gebrannten Aromen mit einer Karamellnote.

Welches Holz mit welchem Toasting eingesetzt wird, entscheidet also signifikant über den Charakter des Produkts. Nachdem Holz aber von Natur aus weder gut noch böse ist, sind es die Wein- und Geldmacher, die über solche moralischen Attribute entscheiden. Gleichzeitig können aber auch wir Konsumenten ein wenig mitbestimmen. Entscheidend ist dabei die Frage, ob wir uns plakativ »hergerichtete« Weine und Spirituosen aufs Auge drücken lassen oder ob wir die Marketingwinzer und die Wein-on-demand-Macher in die Schranken weisen. Um aber auch als Weintrinker und Spiritsliebhaber ein Experte in dieser Angelegenheit zu werden, sind Investitionen in Weine und Spirituosen sowie viel Arbeit mit dem Trinken dieser Dinge verbunden. Aber, wie sagte schon der Holzfäller: Ohne Schweiß kein Preis. Stimmt doch, oder?

Literatur
Barrique – vom Baum zum Wein
Lignovisionen Schriftenreihe des Institutes für Holzforschung am Departement für Materialwissenschaften und Prozesstechnik, Band 7, Universität für Bodenkultur Wien, 2006

Durch immer besser isolierte und wärmegedämmte Bauten entstehen Gebäudehüllen, in denen es vermehrt zur Anreicherung von Schadstoffen aus Baustoffen, Möbeln, Reinigungsmitteln, Zigarettenrauch und anderen Quellen kommen kann. Diese können beim Raumnutzer verschiedenste Symptome verursachen, die unter dem Begriff »Sick Building«-Syndrom zusammengefasst werden1: von leichten Reizerscheinungen der Schleimhäute bis hin zu Atembeschwerden und Übelkeit, Müdigkeit, Reizbarkeit und Konzentrationsschwäche.

Die hauptverantwortlichen Schadstoffe zählen zu den flüchtigen organischen Verbindungen, den so genannten VOCs (Volatile Organic Compounds). Diese setzen sich aus einer fast unüberschaubaren Anzahl von Substanzen zusammen, die zu den Klassen der Terpene, Aldehyde, Ketone, Alkane, Karbonsäuren und anderen gehören. Die große Variabilität der Zusammensetzung von VOC-Gemischen in der Raumluft macht eine toxikologische Bewertung schwierig. Zur Vereinheitlichung der Messergebnisse wurde ein Summenparameter, der so genannte TVOC-Wert (Total Volatile Organic Compounds) eingeführt. Dieser Parameter kann jedoch nur ein Indikator sein und kein alleiniges Kriterium für eine gesundheitliche Beurteilung, da eine Mischung unkritischer Substanzen genauso bewertet wird wie ein Gemisch mit der gleichen Summenkonzentration an gefährlichen Substanzen2.

Zur toxikologischen Abschätzung müssen daher die Einzelstoffe untersucht werden. Diese werden über die so genannten NIK-Werte (Niedrigste Interessierende Konzentration) bewertet, welche sich von den Grenzwerten aus dem Arbeitnehmerschutzbereich, den MAK-Werten (Maximale Arbeitsplatz-Konzentration) ableiten und in die auch Sicherheitsfaktoren einbezogen werden, um etwaige Risikogruppen, Dauerexposition etc. zu berücksichtigen. Somit sind die NIK-Werte als Rechenwerte und nicht als toxikologisch hinreichend begründbare Richtwerte für die Innenraumluft zu verstehen.3 Eine umfassende Kenntnis über die Zusammensetzung der VOCs ist für die immer weiter fortschreitende Reglementierung und Festsetzung von Grenzwerten unerlässlich geworden. So sind Grenzwerte nicht nur gemäß freiwilliger Prüfzeichen einzuhalten, sondern auch nach dem in Deutschland für Bodenbeläge verpflichtend geltenden AgBB-Schema (Ausschuss zur gesundheitlichen Bewertung von Bauprodukten).4

Die aktuelle Diskussion ist für die Holzindustrie von Bedeutung, da bestimmte Holzwerkstoffe sowie unbehandelte Holzarten VOCs in die Umgebungsluft emittieren und es dabei gegebenenfalls zu Grenzwertüberschreitungen und in weiterer Folge zu Markteinschränkungen kommen kann. Holzwerkstoffe und Rohhölzer unterscheiden sich in ihren qualitativen und ihren quantitativen Emissionen. Während die Rohholzproben in erster Linie Terpene emittieren, die für den als generell angenehm empfundenen »Holzgeruch« verantwortlich sind, zeigen Holzwerkstoffe einen höheren Anteil an Aldehyden und kurzkettigen Karbonsäuren. Diese zählen zu den so genannten »Sekundäremissionen«, die erst im Laufe der Zeit durch thermische, hydrolytische und oxidative Reaktionen aus den ursprünglichen Inhaltsstoffen gebildet und freigesetzt werden.5, 6 Durch das Produktionsverfahren und die Beimengung von Zusatzstoffen ist die Bildung solcher Folgeemissionen bei Holzwerkstoffen stärker ausgeprägt als bei Rohhölzern.

Für eine Abschätzung der gesundheitlichen Folgen der emittierten Substanzen sind neben der Einzelstoffbewertung auch andere Faktoren zu berücksichtigen: Einerseits zeigen verschiedene Substanzen unterschiedliche Tendenzen zur Resorption über die Lunge. Terpene werden z. B. weniger resorbiert als die wasserlöslichen Aldehyde. Andererseits sollte man bedenken, dass der Mensch seit je in engem Kontakt mit Holz steht und sich an holzspezifische Inhaltsstoffe anzupassen vermochte.

Der Beitrag der Holzforschung Austria zu dieser oftmals emotional geführten Debatte besteht aus einem zweijährigen ffg-Forschungsprojekt, das sich mit VOC-Emissionen aus Holz und Holzwerkstoffen unter Berücksichtigung toxikologischer Aspekte befasst. Im Rahmen dieses Projektes werden Holzproben in genormten Prüfkammern auf ihre VOC-Emissionen untersucht und in Zusammenarbeit mit dem Toxikologen Karl Dobianer bewertet. Ziel dieses Projektes ist es einerseits, Holzwerkstoffe hinsichtlich der AgBB-Anforderungen zu prüfen und eventuellen Überschreitungen auf den Grund zu gehen, andererseits die für die heimische Holzindustrie wichtigsten Nadelhölzer wie Fichte, Kiefer und Lärche unter Berücksichtigung ihres Wuchsgebietes auf ihre natürlichen Emissionen hin zu untersuchen.

Von den bisher nach dem AgBB-Schema geprüften Proben wurden nur wenige negativ beurteilt, wobei nicht der Summenparameter TVOC, sondern die NIK-Werte ausschlaggebend waren. Außerdem sind Holz und Holzwerkstoffe inhomogene Materialien, die dadurch unterschiedliche Emissionsverhalten zeigen können. Dies kann dazu führen, dass an und für sich identische Produkte einmal das Bewertungsschema bestehen, ein andermal nicht.

Die vorläufigen Ergebnisse dieses noch bis Ende des Jahres andauernden Projekts sind von besonderem Interesse, da sie zu einer kritischen Betrachtung des an Bedeutung gewinnenden AgBB-Schemas beitragen sollen und eine Antwort auf die Frage geben sollen, wie Holz und Holzwerkstoffe bedenkenlos in Innenräumen eingesetzt werden können.


1 Otfried Strubelt: Indoor-Air-Pollution, in: Gifte in Natur und Umwelt. Pestizide und Schwermetalle, Arzneimittel und Drogen, Heidelberg-Berlin 1996, S. 94 – 97.

2 Lars Mølhave, Geo Clausen, Brigitta Berglund, Jacques De Ceaurriz, Antonius Kettrup, Thomas Lindvall et al: Total Volatile Organic Compounds (TVOC) in Indoor Air Quality Investigations, in: Indoor Air 7, Munksgaard 1997, S. 225 – 240.

3 Renate Ehrnsperger, Wolfgang Misch: Gesundheits- und Umweltkriterien bei der Umsetzung der eg-Bauprodukten-Richtlinie (bpr), Deutsches Institut für Bautechnik (DIBt) (Hg.), Berlin 2005.

4 AgBB-Bewertungsschema für VOC aus Bauprodukten, www.umweltbundesamt.de, Stand 05.07.2010.

5 Maria Risholm-Sundman, Michael Lundgren, Ewa Vestin, Peter Herder: Emissions of acetic acid and other volatile organic compounds from different species of solid wood, in: Holz als Roh- und Werkstoff (56), 1998, S. 125 – 129.

6 Jorge Prieto, Jürgen Kiene: Holzbeschichtung. Chemie und Praxis, Kapitel 9: VOC-Emissionen, Hannover 2007.